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Frühlings-Rezept


Mit diesem Rezept holen Sie sich den Meraner Frühling direkt ins Haus! Oder Sie besuchen uns am Besten direkt und genießen das Gericht bei uns im Park Hotel Mignon!

Teigtaschen mit Spargel zu Rindswangerln, frischer und gebackener Bozner Sauce auf Schnittlauchgel

4 Pers. | 170 Min.

Rindswangerl mit Lagrein-Sauce 30 Min.

  • 2 Stück Rindswangerln
  • 20 g Öl
  • Jodsalz, Pfeffer, etwas Rosmarin und Thymian
  • 70 g Mirepoix (Röstgemüsemischung)
  • 2 dl Lagrein dunkel
  • 10 g Tomatenmark
  • 200 g Aufguss Bouillon oder Grandjus
  • 1 TL Stärke (Weizen, Mais)

Rindswangerln mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, marinieren. Stark anbraten, entnehmen. Mirepoix hinzufügen, rösten. Das Fett abschütten, Tomatenmark hinzugeben, mit Lagrein löschen. Nun die Rindswangerln wieder dazugeben, aufgießen und ca. 2 Std. weichschmoren. Die Sauce passieren, mit wenig Weizenstärke binden. Mit Kräutern, Jodsalz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig für Teigtaschen 25 Min.

  • 150 g Mehl (Nudelgrieß)
  • 50 g Ei vom Bauern
  • Jodsalz

Aus den Zutaten einen Teig kneten und 15 Min. ruhen lassen.

Fülle 15 Min.

  • 100 g trockener Topfen
  • 1 Eigelb
  • Spargelwürfel, klein
  • 1 Schalotte, in Würfel geschnitten
  • 20 g Butter
  • etwas Parmesan, Jodsalz und Pfeffer

Spargel schälen und auf ¾ Länge am Ende kürzen. In Würfel schneiden und mit den Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen. Aus Topfen, Spargelwürfeln, Parmesan und Dotter eine schmackhafte Fülle erstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und rund ausstechen. Fülle in die Mitte geben, mit Wasser bestreichen und mit einem gleich großen Teigblatt bedecken. An den Rändern andrücken, Luft „herauslassen“; die Tasche mit zwei Fingern zusammenpressen. Die Teigtaschen mit Grieß bestreuen und bis zum Kochen ins Kühlfach stellen.

Schnittlauchgel 15 Min.

  • 200 ml stilles Mineralwasser/Consommé
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 1 g Agar-Agar
  • 1 Blatt Gelatine

Schnittlauch, Consommé (oder Mineralwasser) fein mixen, passieren. Mit Agar-Agar aufkochen, Gelatine dazugeben und kühlen. Das Gelee fein mixen.

Frische Bozner Sauce 25 Min.

  • 4 Eier vom Bauern
  • je 1 TL Senf, Essig, Weißwein trocken, Maisöl
  • Jodsalz und Pfeffer
  • 1 TL Schnittlauch, geschnitten

Die Eier 8–10 Min. kochen, leicht abkühlen, schälen. Eiweiß und Dotter trennen. Dotter mit den restlichen Zutaten glattrühren, abschmecken und die gehackten Eiweiße unterheben.

Gebackene Bozner Sauce 30 Min.
Die fertige Bozner Sauce in Folie einrollen, einfrieren, sodass 4 kleine Eier entstehen. Aus der Folie lösen. Mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren.

Terlaner Spargel 30 Min.

  • 4 Terlaner Spargel
  • 10 g Butter
  • 1 TL Zucker, Jodsalz

Spargel schälen und auf ¾ Länge kürzen. Bedeckt in kochendem Salz-Zucker-Butter-Wasser-Mix ca. 5 Min. köcheln und je nach Größe 5–10 Min. ziehen lassen. Das Rindswangerl dünn schneiden, auf dem Teller anrichten, mit Sauce überziehen. Die Teigtaschen ca. 3 Min. in Salzwasser kochen. Mit schäumender Butter abschmelzen und zum Rindswangerl dazulegen. Die Bozner-Saucen-Eier noch tiefgekühlt in heißem Öl frittieren und auf das Schnittlauchgel setzen. Den Spargel auf die frische Bozner Sauce legen und mit Schnittlauchblumen garnieren.

Guten Appetit!

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